Um die Vorteile einer Kostenkalkulation darzustellen sollten Sie sich ein paar Fragen stellen.
Wo sind meine Schwachstellen?
Gastronomie-Software enthält sehr umfangreiche Datenbanken mit Werten über angemessene Kosten, mit welchen Sie den erforderlichen Gewinn erreichen. Ihre Betriebskosten bzw. geplanten Kosten werden den Sollwerten aus Betriebsvergleichen gegenübergestellt und zeigen Ihnen, wo Ihre Schwachstellen sind. Eine Checkliste mit Maßnahmenvorschlägen zur Ergebnisverbesserung finden Sie im Anhang Ihrer Berechnungsergebnisse.
Mit einer Gastronomie-Software steigern Sie Ihren Gewinn! Weil Sie Ihr Speisensortiment nach Gewinn- und Verlustbringern durchforsten können.
Die Erfahrung hat gezeigt, dass in vielen Betrieben z.B. die Personalkosten höher sind als die Wareneinsatzkosten. Deshalb werden sämtliche Kosten aus Ihrer Betriebskalkulation automatisch übernommen und jedem Gericht zugeordnet. Mit diesem Kalkulationssystem können Sie die erzielbaren Marktpreise zugrunde legen und ermitteln, mit welchem an der Nachfrage orientierten Sortiment Sie den grössten wirtschaftlichen Erfolg haben.
Die leider immer noch verwendete Aufschlagskalkulation ist nicht mehr zeitgemäß und führt zu falschen Entscheidungen.
Beispielrechnung:
Gericht A) Einkauf = 2,50 € Verkauf = 7,50 € o. MwSt. Aufschlag = 200 %
Gericht B) Einkauf = 5,00 € Verkauf = 15,00 € o. MwSt. Aufschlag = 200 %
Bei beiden Gerichten ist der prozentuale Aufschlag = 200 %.
Bei Gericht B ist Ihr Rohertrag = Deckungsbeitrag zur Deckung Ihrer Kosten doppelt so hoch.
Warum Deckungsbeitragsrechnung und Vollkostenkalkulation?
Ausschlaggebend für Ihre Kalkulationen kann nur der am Markt zu erzielende Preis sein. Erfolgreicher sind Sie, wenn Sie ein an der Nachfrage und am Ertrag ausgewähltes Speisensortiment anbieten. Diesen Zielen dient das zu Gastronomie-Software gehörende Speisen-Kalkulationsprogramm.
Desweiteren gilt es zu berücksichtigen, dass der Personalkostenaufwand je Gericht sehr unterschiedlich sein kann. Um mit geringst möglichem Zeitaufwand Speisenkalkulationen durchführen zu können, sind differenzierte Eingaben für die Vorbereitungszeit und Anrichtezeit möglich.
Beispiel:
| Küchenumsatz o. MwSt. |
100.000 € |
| Personalkosten im Küchenbereich |
40.000 € |
| Personalkosten im Durchschnitt |
40 % |
| Vorbereitungszeit und Anrichtezeit gemeinsam ergeben |
40 % |
Auswahl „gering“ = 20 % Personalkosten je Gericht
Auswahl „durchschnittlich“ = 40 % Personalkosten je Gericht
Auswahl „hoch“ = 60 % Personalkosten je Gericht
Welche Aussagekraft hat die Rohertrags-Kalkulation?
Bei der Ermittlung des Rohertrages pro Gericht errechnen Sie die Differenz zwischen Verkaufspreis ohne Ust. und dem Warenverbrauch.
Beispiel:
| Verkaufspreis lt. Karte |
11,60 € |
| Netto-Verkaufspreis o.St. |
10,00 € |
| Warenverbrauch |
– 3,00 € |
| Rohertrag (Deckungsbeitrag 1) |
7,00 € |
Dieser Wert berücksichtigt weder die unterschiedlichen Personalkosten, noch die verbleibenden Kosten für Pacht, Energie usw.
Welche Aussagekraft hat der Deckungsbeitrag 2?
Beispiel:
| Rohertrag (Deckungsbeitrag 1, s. oben) |
7,00 € |
| anteilige Personalkosten (40 % v. VK netto) |
– 4,00 € |
| Deckungsbeitrag 2 (DB2) |
3,00 € |
Wenn der DB2 bereits mit einem Minuszeichen versehen ist, dann ist wirklich grösste Vorsicht geboten.
Warum Vollkosten-Kalkulation?
Weil nur bei einer Vollkostenkalkulation erkennbar ist, ob das zum erzielbaren Marktpreis angebotene Gericht auch Gewinn erbringt.
Natürlich ist dies ein Idealziel, weil im Küchenbereich nur mit wenigen Gerichten Kosten und anteiliger Gewinn erwirtschaftet werden. Es sollte aber zumindest Vollkostendeckung angestrebt werden.
Mit einem Speisenkalkulationsprogramm erhalten Sie diese wichtigsten Entscheidungshilfen.
Wie hoch dürfte mein Warenverbrauch sein?
Die Auswertungen Ihres Steuerberaters zeigen lediglich, wie hoch Ihre Warenkosten in % bzw. Ihr Warenverbrauch waren. Dies sind Ergebnisse von gestern und nicht mehr zu ändern!
Gastronomie-Software errechnet, wie hoch Ihre Wareneinsatzquote bzw. Ihr Warenverbrauch auf Grund Ihres Preisniveaus hätte sein dürfen. Der Vergleich mit den Werten Ihres Steuerberaters zeigt Ihnen, ob Sie
a) ordentlich gewirtschaftet haben, oder
b) ob eventuell Unregelmäßigkeiten aufgetreten sind.
Gastronomie-Kalkulation für den Existenzgründer